Préparation :
Si le poissonnier ne l'a déjà fait, couper têtes et queues des poissons ainsi que les nageoires. Les vider, les laver et les sécher au papier absorbant.
Dans une feuille de papier blanc, mettre quelques cuillères à soupe de farine, du sel, du poivre, et y passer les poissons successivement pour les enrober de cette farine assaisonnée.
Secouer pour enlever l'excédent.
Faire chauffer dans une grande poêle les 3/4 du de beurre et l'huile.
Y mettre à dorer les maquereaux, sur les deux faces, 5 à 7 minutes de chaque côté suivant leur grosseur.
Enlever les poissons à l'écumoire et les garder au chaud.
Ajouter dans la poêle le reste du beurre et les échalotes pelées et hachées finement, pendant 1 minute.
Mouiller avec le vin blanc, le vinaigre et incorporer la moutarde.
Rectifier l'assaisonnement et porter à courte ébullition.
Verser cette sauce sur les maquereaux et parsemer de persil haché.
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