Préparation :
Hacher finement les échalotes et les mettre dans une casserole avec le vin blanc et l'estragon.
Amener à ébullition et faire réduire de moitié.
Ajouter la crème et laisser à nouveau réduire de moitié.
Faire cuire les œufs mollets: les plonger 5 minutes dans de l'eau en ébullition, puis les mettre quelques instants sous l'eau froide courante.
Les écaler délicatement sans les abîmer.
Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles et la moutarde, à la sauce.
Saler et poivrer, puis battre bien avec un fouet.
Mettre les œufs coupés en deux dans des ramequins ou des petits plats individuels.
Napper de sauce et saupoudrer de persil haché.
Servir immédiatement.
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