Préparation :
Faire tremper le ris de veau dans de l'eau froide vinaigrée, pendant deux heures, puis le nettoyer.
Faire cuire les éléments du court-bouillon pendant 20 à 30 minutes et y mettre à pocher le ris de veau, 8 minutes, puis le laisser refroidir dans le liquide.
L'égoutter, l'entourer, en serrant bien, d'un linge fin, en lui donnant la forme d'un boudin, et mettre au frais quelques heures au moins.
Couper ensuite le ris de veau en tranches de 1,5cm d'épaisseur, les passer dans la farine, en secouer l'excédent, puis dans les œufs battus avec sel et poivre et, enfin, dans la chapelure.
Laisser durci au frais puis faire frire vivement les escalopes dans beurre et huile, le temps de les dorer et de les chauffer à cœur.
Présenter ces escalopes autour d'un dôme des petits pois étuvés, additionnés de beurre et de crème.
|
