Préparation :
Laver les moules dans plusieurs eaux.
Emincer céleri et oignon épluchés et lavés et les faire étuver 10 minutes, avec le persil, dans le beurre.
Saler, poivrer, ajouter les moules égouttées, le vin blanc, secouer la casserole et retirer du feu dès que les moules s'ouvrent.
Les décoquiller et conserver les plus grosses coquilles.
Hacher menu échalotes et gousses d'ail, les piler en pâte et y ajouter persil et estragon hachés. Travailler en crème le beurre prévu pour le beurre d’escargot, avec poivre et sel, puis y incorporer la préparation précédente.
Dans chaque grosse coquille, mettre un soupçon de beurre d'escargot, puis une moule et la couvrir de beurre.
Ranger les moules farcies sur une plaque de four et passer 4 minutes à four très chaud préchauffé.
Accompagner de toasts beurrés.
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