Préparation :
Peler l'oignon et l’émincer en rondelles.
Trancher le poivron en deux, l’épépiner et le couper en lanières.
Peler et épépiner les tomates.
Peler la gousse d'ail.
Faire chauffer la moitié de l'huile dans une sauteuse et y mettre à dorer les oignons et les poivrons.
Ajouter ensuite les tomates concassées, la gousse d'ail écrasée, une ou deux pincées d'herbes de Provence, le sel et le poivre.
Au dernier moment, ajouter la chair de thon en morceaux et les olives dénoyautées.
Chauffer le reste de l'huile dans une poêle.
Verser les oeufs battus avec le sel et le poivre et avec la fourchette soulever les bords en les rabattants vers le centre pour réaliser une cuisson régulière.
L'omelette étant cuite, la farcir vivement avec les légumes et le thon.
La plier et la glisser sur le plat de service et décorer avec les filets d'anchois.
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