Préparation :
Châtrer les écrevisses, c'est-à-dire leur ôter l'intestin qui a un goût amer.
Il suffit de tirer d'un coup sec la nageoire centrale qui entraînera le boyau avec elle.
Les faire cuire au court-bouillon avec thym, laurier, sel et poivre, pendant 5 minutes (moins si elles sont petites).
Les égoutter et les laisser tiédir, puis les décortiquer en réservant la carapace et les pattes que vous ferez cuire 10 minutes à petit feu, dans la crème fraîche salée et poivrée.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et y faire revenir quelques instants à feu vif, les queues et les pinces décortiquées.
Ajouter le cognac et faire flamber en remuant bien.
Passer la cuisson des carapaces au chinois et ajouter la sauce obtenue aux écrevisses.
Faire réduire quelques instants, puis répartir cette préparation dans un plat à gratin.
Saupoudrer de fromage râpé et faire gratiner à four très chaud.
Servir quand le fromage a une couleur légèrement dorée.
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