Préparation :
Faire cuire, pendant 30 minutes, tous les éléments du court-bouillon, lequel doit être bien relevé.
Enlever le bouquet garni.
Châtrer les écrevisses en tirant le boyau noir se trouvant au niveau de la queue.
Les laver vivement et les plonger aussitôt dans le court-bouillon, pendant 10 minutes, en secouant la casserole de temps en temps.
Ajouter le poivre de Cayenne et verser les écrevisses et leur cuisson dans un grand plat creux ou une soupière.
Garder au chaud, lier la cuisson, réduite, avec les jaunes d'œufs et la crème.
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