Préparation :
Laver et essuyer les pigeons intérieurement et extérieurement.
Tourner en crème la moitié du beurre ramolli et le mélanger avec le sel, du poivre, l'oignon râpé, thym, estragon et persil.
Saler et poivrer l'intérieur des pigeons, puis le tartiner avec le beurre assaisonné.
Brider les oiseaux et pendant 10 minutes, les faire dorer sur toutes les faces dans le plat à rôtir, avec les 3/4 du reste du beurre et l'huile.
Couvrir alors chacun des pigeons d'une fine barde de lard et mettre le plat dans le four chaud préchauffé, pendant 12 à 15 minutes.
Réduire ensuite la température et poursuivre la cuisson à chaleur moyenne, 10 à 15 minutes supplémentaires, plus ou moins selon que vous préférez les pigeons bien cuits ou encore rosés.
Arrosez souvent.
Auparavant, vous aurez pelé les pommes de terre et les aurez fait bouillir dans de l'eau salée.
Les passer en purée sèche sans addition de lait, en y ajoutant la moitié des jaunes d'oeufs, le beurre, sel et poivre.
La façonner en forme de six nids, que vous badigeonnerez au pinceau avec le reste des jaunes d'oeufs dilués dans du lait.
Poser ces nids sur la plaque du four beurrée.
Débridez les pigeons cuits et gardez-les au chaud.
Passer vivement les nids dans le four très chaud, pour les dorer et les chauffer en même temps.
Déglacer la cuisson des pigeons avec le bouillon, amener à ébullition, dégraisser à la cuillère et faire cuire dans ce jus les airelles lavées pendant 8 minutes environ, en y ajoutant le sucre.
Poser les pigeons dans leurs nids, les entourer des airelles enlevées à l'écumoire et servir le jus en saucière.
Vous pouvez remplacer les bardes de lard par des tranches fines de lard salé, coupées en deux. Des myrtilles ou des raisins blancs pelés remplaceront les airelles. Celles-ci, pour gagner du temps, peuvent être cuites par avance dans un sirop.
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