Préparation :
Hacher finement le foie des canards et les foies de volailles, le lard, les abatis désossés et l'échalote.
Ajouter la mie de pain trempée dans le lait.
Ajouter l'œuf entier et le jaune d'œuf, la purée de tomates, les aromates, saler et poivrer.
Passer cette farce rapidement dans la poêle, avec la moitié du beurre.
Inciser l'arrière des canards pour pouvoir bien les farcir.
Remplir les canards avec la farce.
Fermer l'incision (avec une aiguille géante et de la ficelle de cuisine).
Faire revenir les canards dans une grande cocotte contenant le reste du beurre (en prélevant 1 noix pour la cuisson des oignons et des navets).
Quand les canards sont bien dorés, les laisser cuire à couvert sur une petit source de chaleur.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre prélevé précédement dans une casserole, ajouter les petits oignons et les navets.
Faire prendre couleur en ajoutant une cuillère à soupe du jus de canard et la crème fraîche.
Déposer les légumes dans la cocotte contenant les canards, après les avoir arrosés de madère.
Laisser mijoter 2 heures.
Servir sur un plat chaud, accompagné de pommes de terre nouvelles persillées.
