Préparation :
Lever les filets de limande, les arroser de jus de citron et les garder en réserve.
Mettre arêtes, peaux et têtes dans une casserole, mouiller avec le vin blanc et l'eau, saler, poivrer et laisser cuire pendant 1 h.
Passer le jus.
Laver les moules à plusieurs eaux.
Peler l'oignon, l'émincer et le mettre à blondir dans la moitié du beurre, dans une grande casserole.
Laver céleri et persil, ôter les fils de céleri et le couper en tronçons.
Hacher grossièrement tige et bouquet de persil.
Les ajouter aux oignons ainsi que le vin et laisser étuver quelques minutes.
Saler, poivrer généreusement et verser ensuite les moules dans la casserole.
Les laisser cuire 5 minutes environ jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes.
Retirer les moules à l'écumoire, les décoquiller.
Passer le jus de cuisson et le réserver.
Ranger les filets de limande crus dans un plat allant au four.
Les assaisonner légèrement et les couvrir du fumet de cuisson des arêtes et déchets, en complétant par celle des moules si la quantité de liquide n'est pas suffisante.
Parsemer du reste de beurre en parcelles, couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et faire pocher à four moyen, environ 5 minutes.
La sauce :
Préparer un roux blond avec le beurre et la farine et le mouiller avec le jus de cuisson des filets cuits, gardés au chaud, et le jus des moules.
Y ajouter du jus de citron et porter à ébullition.
Laisser cuire 5 minutes, jusqu'à épaississement, en remuant avec la cuillère en bois.
Ajouter la crème, le jaune d'œuf et remettre sur le feu quelques instants, sans atteindre l'ébullition.
Rectifier l'assaisonnement.
Mettre les moules à réchauffer dans cette sauce, dans un bain-marie pour lui éviter de bouillir.
Disposer les filets de limande sur le plat de service chauffé, les napper d'un peu de sauce et les parsemer de persil haché.
Garnir le plat de rosaces de pommes duchesse, préalablement dorées au four très chaud.
Présenter la sauce à part.
On peut appliquer cette recette à d'autres filets de poisson: sole, turbotin, barbue etc.
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