Préparation :
Emincer l'oignon et le mettre à blondir dans 1/3 du beurre, en casserole, avec la branche de céleri coupée en tronçons et le persil haché.
Y ajouter la moitié du vin blanc, sel et poivre, puis, après 5 minutes de cuisson, les moules bien lavées.
Faire cuire encore 5 minutes, jusqu'à ce que les moules soient ouvertes.
Les décoquiller, passer leur jus de cuisson et le réserver.
Détacher les queues de langoustines de leurs carcasses et concasser celles-ci.
Les mettre dans une casserole avec arêtes, peaux et tête de turbotin, les queues hachées des champignons, nettoyés, la rondelle de citron, laurier, fenouil et couvrir du reste du vin blanc et d'eau.
Faire cuire 20 à 30 minutes, à frémissement, assaisonner puis passer ce jus réduit et le réserver également.
Couper en morceaux de 5 cm de côté environ, les filets de lotte et de turbotin et les faire pocher 5 minutes dans le fumet de poisson précédent.
Ajouter les filets de sole coupés en deux et prolonger la cuisson pendant 2 minutes.
Enlever les poissons à l'écumoire.
Faire sauter dans la moitié du beurre restant les têtes de champignons coupées en tranches, avec un peu de jus de citron, crème, sel et poivre.
Ajouter au fumet de poisson le jus de cuisson des moules, les champignons et leur jus de cuisson.
Porter à ébullition pour réduire éventuellement si la sauce dépasse le demi-litre.
Y ajouter le reste de beurre et un filet de jus de citron.
Réchauffer dans cette sauce les morceaux de poisson, les moules, les queues de langoustines coupées en deux ou en trois.
Verser ensuite le tout dans une marmite de cuivre ou de faïence et porter à table.
|
