Préparation :
Gratter les moules et ôter les parties fibreuses qui adhèrent aux coquilles.
Les laver rapidement à 2 ou 3 reprises.
Ne les laisser pas tremper dans l'eau: elles absorberaient à nouveau le sable dont le lavage les a débarrassées.
Dans une grande casserole, faire fondre la moitié du beurre et y faire revenir doucement les oignons hachés et le céleri coupé en petits morceaux.
Saler et mouiller avec le vin.
Ajouter les moules et les faire cuire, en secouant de temps en temps la casserole, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes.
Ôter la coquille supérieure de chaque moule et ranger l'autre partie sur le plat de service, maintenir au chaud au dessus d'une casserole d'eau bouillante ou à four doux (dans le fond duquel vous aurez déposé un récipient d'eau).
Faire fondre le reste du beurre dans un poêlon, ajouter la farine et laisser légèrement blondir le mélange en tournant.
Mouiller avec le jus de cuisson filtré et la moitié de la crème.
Faire épaissir en tournant.
Hors du feu, ajouter les jaunes des œufs délayés dans le reste de crème en mélangeant rapidement.
Ajouter un filet de jus de citron.
Goûter et rectifier l'assaisonnement
Verser sur les moules.
Saupoudrer abondamment de persil haché et servir accompagné de pommes de terre frites.
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