Préparation :
Parer les filets de soles et les broyer au mixer, ajouter les oeufs entiers, le sel, un peu de poivre blanc moulu, le beurre et mélangez en purée fine et bien homogène.
Mettre la purée dans un bol et incorporer la crème, peu à peu et en battant fortement.
Rectifier l'assaisonnement.
Couper les avocats en deux, enlever le gros noyau et retirer la chair avec une petite cuillère ronde pour obtenir des boules égales.
Les arroser de jus de citron.
Beurrer une grande terrine rectangulaire et tasser la moitié de la farce de poisson.
Poser dessus, au centre, les boules de chair d'avocat et couvrir avec le reste de la purée de poisson.
Couvrir la terrine et faire cuire dans un bain-marie pendant 1 h environ, à four modéré.
Vers la fin de la cuisson, préparer la sauce: battre les jaunes d'oeufs avec le jus de citron et le vin blanc, dans une petite casserole posée sur feu doux.
Laisser épaissir, sans cesser de battre et sans atteindre l'ébullition.
Incorporer peu à peu le beurre, en fouettant toujours et en surveillant l'émulsion.
Au besoin, retirer de temps à autre la casserole du feu.
Lorsque tout le beurre est incorporé, ajouter le persil et rectifier l'assaisonnement.
Démouler le pâté, le découper en tranches.
Accompagner de la sauce.
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