Préparation :
Faire griller les oignons ou four, sans les éplucher.
La peau brunie donnera une belle couleur au bouillon.
Remplir une grande cocotte d'eau froide, ajouter les oignons, le thym, le laurier, le bouquet de persil (queues comprises), les échalotes épluchées, le mouton et la queue de bœuf.
Amener à ébullition et enlever l'écume grise à l'aide d'une écumoire.
Saler, poivrer, puis ajouter tous les légumes nettoyés, le gîte de bœuf et le jarret de veau.
Laisser cuire à petit feu, pendant 2 heures environ.
Au fur et à mesure que les légumes sont cuits, les enlever avec l'écumoire et les réserver dans un peu de bouillon.
Une demi-heure avant le repas, éplucher et faire cuire les pommes de terre dans un peu de bouillon que vous aurez prélevé dans la cocotte.
Juste avant de servir, réchauffer rapidement les légumes dans le bouillon.
Découper la viande et la dresser sur le plat de service, entourée des légumes et des pommes de terre.
Servir très chaud, accompagné de moutarde, de cornichons et, si vous aimez la moelle, de toasts à la moelle (faire cuire les os dans le bouillon une dizaine de minutes avant le repas).
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